IL RE DEL CIOCCOLATO Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno. La Pasticceria di Knam è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile. Lo Chef Pâtissier Ernst Knam è da sempre affascinato dal mondo della creatività tout court tanto che le sue produzioni sono spesso frutto di influenze e commistioni provenienti dal mondo del design, della moda dell’architettura e dell’arte. Knam ha ideato e curato il catering per diversi stilisti durante la settimana delle moda, da John Richmond a Cesare Paciotti, ispirandosi a tessuti, colori e accessori, abbinando a questi forme e gusti; ma ha anche collaborato con diversi artisti e designer, tra i quali Lorenzo Palmeri, con il quale ha progettato Home (is where i want to be), una pralina di cioccolato dedicata all’Expo 2015. Non è quindi un caso che sia proprio Ernst Knam l’unico pasticcere ad essere stato nominato Expo Ambassador. Dal 2012 inoltre Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato” titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista. A partire dal 2013 è giudice di un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia”, è stato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare a migliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, ed è uno dei giudici di “Junior Bake Off Italia”.
Noi di Nozze Mag, abbiamo avuto l’onore di porgli qualche domanda in più sul suo operato, che vi sarà utile quando penserete alla “parte dolce” del vostro matrimonio.
Se parliamo di matrimoni, si sa, ognuno vorrebbe che il proprio fosse impeccabile. Partiamo quindi da una sua affermazione: “Un buon dolce salva una cena, un pessimo dolce la rovina”. Cosa deve fare un buon pasticciere per salvare la cena degli sposi? La cena di un matrimonio può essere in un solo modo, perfetta. Il dolce ne è senza dubbio il coronamento, quindi deve riflettere appieno il carattere, la volontà e il gusto degli sposi. Non in molti lo sanno, ma io lavoro molto anche con il salato, realizzando catering ad hoc, dal momento dell’aperitivo a, in questo caso, la torta nuziale e/o il buffet di dolci. In questo modo, costruisco insieme agli sposi una vera e propria esperienza sensoriale, che accompagni gli invitati durante tutto il ricevimento e che sia indimenticabile per la coppia e non solo.
La pasticceria è un’arte sentimentale, dice..ecco perché in un banchetto nuziale non può essere lasciata al caso. Da cosa bisogna partire? Quando parliamo di dolce legato al matrimonio, sicuramente bisogna partire dai gusti degli sposi. Oltre alla torta o al buffet di dolci, entrambi altamente personalizzabili per colori, gusti, dimensioni etc., mi vengono richieste molte volte anche le bomboniere in coordinato, sotto forma della mia classica pralina a bauletto o della nuovissima ed esclusiva pralina K. Con la loro scatola in acetato crystal, personalizzabile per esempio con le iniziali degli sposi, queste creazioni in cioccolato possono essere realizzate in tantissimi colori e sapori…basti pensare che nel mio negozio in via Anfossi 10 se ne possono sempre trovare 40 tipologie diverse. Ogni dettaglio è importante e fondamentale per creare un fil rouge che unisca l’evento e il coronamento della storia dei due sposi.
Il mondo dei dolci è in continua evoluzione. Ma si riesce sempre ad associare il bello al buono? Si deve, soprattutto in questo contesto. Negli ultimi anni è molto in voga la naked cake, che arriva dagli Stati Uniti, in cui le varie componenti della torta sono appunto “a nudo”, non ci sono glassature o coperture varie. La versione statunitense a volte risulta dolce o stucchevole al nostro palato, oppure risaltano molto le imperfezioni: nel mio laboratorio ho cercato invece di curarne tutti i vari aspetti, per creare una torta che dia sempre l’impressione di raffinatezza ed eleganza. In questo modo, anche gli sposi che vogliono avvalersi di questa opzione, potranno scegliere il giusto equilibrio tra gusto e impatto visivo.
Le coppie oggi sono affiancate da figure come la wedding planner che studia minuziosamente tutto il design dell’evento. Lei che ha sempre influenzato il mondo della moda, il design e l’arte, cosa si sente di consigliare a queste figure quando si dedicano alla progettazione di uno sweet table che si rispetti!?
Di venire in via Anfossi 10! Scherzi a parte, la componente dolce di un matrimonio non è sempre facile da curare, bisogna affidarsi a dei professionisti che conoscano bene le materie prime e la pasticceria in generale, sempre con un occhio alla forma e al gusto. L’imperativo è rendere tutto indimenticabile e unico.
Sostituirebbe la classica Wedding Cake ad una scultura di cioccolato? Sostituire completamente forse no, sicuramente la aggiungerei come completamento…ad esempio si potrebbero realizzare in cioccolato i tipici sposini con le fattezze degli sposi. Oppure, in passato abbiamo fatto anche sculture di vario tipo, su indicazione della coppia: il cioccolato è una materia prima estremamente malleabile e si può adattare a tutte le esigenze e interpretazioni.
Ernst Knam – Il Re del Cioccolato
